Henri Jayer: la valorizzazione del territorio

La Borgogna è una delle regioni viticole più frammentate, la superficie media per ogni produttore difficilmente supera i 6 ettari. Non tutti i 4′300 vignaioli provvedono alla vinificazione ed alla commercializzazione delle proprie uve e per questo motivo, nei decenni scorsi, si sono sviluppate le aziende di commercio. Queste acquistano uve o vini in tutto il territorio regionale e provvedono a commercializzarlo con la propria etichetta. Alcune di queste negli ultimi anni hanno raggiunto grandi livelli grazie alla serietà, alla competenza e a una stretta collaborazione con i vignaioli. Nell’ultimo ventennio si è imposta una nuova generazione di “artisti vignerons”, generalmente si tratta dei figli o dei nipoti dei proprietari di storici domaines. Tutti hanno in comune la filosofia della valorizzazione e dell’espressione del loro territorio. Per ottenere questo obiettivo è stato per lo più scelto il metodo della coltura biodinamica. Questa trae le proprie origini nel 1924 a seguito di un meeting organizzato da agricoltori tedeschi al quale fu invitato il filosofo e ricercatore Rudolf Steiner. In quell’occasione Steiner divulgò le prime sperimentazioni con le quali si cercava una risposta ai limiti dell’agricoltura basata esclusivamente sull’applicazione di schemi di natura fisico-chimica. Furono gettate le basi per una nuova concezione: dove un’azienda agricola deve tenere in considerazione tutto il complesso ambiente che la circonda. In biodinamica si pone l’attenzione su elementi viventi, la pianta è un organismo, come pure il terreno, l’animale, l’uomo, e il sistema planetario. L’agricoltore conoscendo tali influenze adotta il proprio metodo allo scopo di mantenere la fertilità della terra, rendere sane le piante e produrre alimenti di alta qualità. È spesso descritta come un modo di coltivare senza l’utilizzo di concimi chimici e veleni, questi sono solo aspetti secondari, in quanto è una vera e propria filosofia orientata ad attivare la vita nella terra in modo che le sostanze presenti (anidride carbonica, acqua e azoto) siano assimilate dalle piante nella misura necessaria. Per attivare e stimolare questi processi sono spesso usati dei preparati naturali a base di piante medicinali e letame, prodotti del tutto simili a prodotti omeopatici. Per la riuscita o meno di queste pratiche è seguito un calendario basato sulle fasi lunari e sugli influssi cosmici determinati dai pianeti. Nella viticoltura queste lavorazioni permettono di esprimere le caratteristiche di ogni singolo vigneto, aumentando l’età media e riducendo naturalmente le rese delle vigne. Le loro radici possono così scendere in profondità tra le rocce per trovare il nutrimento necessario apportando una quantità di sali minerali rilevante. Le fermentazioni alcoliche che seguono le raccolte sono attivate spontaneamente senza l’aggiunta di lieviti selezionati di produzione chimica, ma bensì con l’ausilio dei lieviti indigeni che si formano naturalmente sulle bucce degli acini.  Queste applicazioni furono sviluppate nella Côte d’Or da Henri Jayer negli anni ’50.

Nato nel 1923 e purtroppo scomparso nel 2006, ha influenzato una vasta schiera di giovani vignaioli mettendo l’accento sul termine “terroir”. Il territorio ha un’importanza fondamentale per la Borgogna, considerato che la natura dei suoi suoli è estremamente complessa e variabile. Secondo il suo pensiero i vini, essendo prodotti esclusivamente dal Pinot Nero, devono essere in grado di esprimere e valorizzare ogni singola sfumatura dei vigneti. Questo può avvenire esclusivamente producendo uve di massima qualità. Il duro lavoro delle vigne riveste un ruolo fondamentale: le pratiche devono avvenire nel pieno rispetto del suolo e dell’ambiente circostante, lasciando fare alla natura intervenendo il minimo indispensabile durante le vinificazioni. La sua era una lotta contro la supremazia della tecnica sulla materia. Aveva iniziato a occuparsi delle vigne di famiglia durante la Seconda Guerra Mondiale, quando suo fratello fu la chiamato alle armi. In quegli anni poté imparare direttamente da René Engel che, senza essere enologo, fu chiamato a insegnare presso l’università di enologia. L’ultima vendemmia risale al 1995 (Echézeaux e Vosne-Romanée Cros-Parentoux), i suoi vini sono divenuti un mito e alle vendite all’asta sono tra i più cari al mondo: Richebourg 1978 fu battuto all’asta per più di 10′000 € la bottiglia. Curiosa è la storia di Cros-Parentoux acquistato quando ancora era coltivato per altri scopi. I poco meno di 2 ettari, situati sopra Richebourg, furono impiantati a vigna nel 1950 e solo dopo vari anni furono classificati Premier Cru. Questo climat, vinificato per la prima volta nel 1978, da vini di grande personalità senza nulla da invidiare a un Grand Cru. Oggi queste vigne fanno parte del patrimonio viticolo del Domaine Emmanuel Rouget, nipote di Henri Jayer, e di Méo-Camuzet.